Czy warto jeść grzyby? Ekspert o właściwościach grzybów

Sezon na grzyby trwa, warto więc dowiedzieć się, jakie korzyści zdrowotne i potencjalne zagrożenia dla zdrowia wynikają z ich spożywania. Grzyby często są traktowane jako warzywa, w rzeczywistości jednak nie są roślinami, tworzą odrębne królestwo organizmów na równi z roślinami i zwierzętami.
Grzyby mają wiele składników odżywczych.

Dietetyk Medicover, Agata Stróżyk opowiada o tym, czy warto jeść grzyby, kto je może jeść, a kto powinien ich zdecydowanie unikać. W rozmowie z Beatą Tarnowską, Specjalistą ds. Informacji Medycznej Medicover, wyjaśnia, jak grzyby działają na organizm.

Beata Tarnowska: Wiele osób sądzi, że grzyby nie mają zbyt wielu składników odżywczych. Czy powinny stanowić składniki naszej diety?

Agata Stróżyk: Grzyby są trochę marginalizowane. Nie uwzględniono ich w Piramidzie Zdrowego Żywienia i Aktywności Fizycznej. Zastanówmy się więc, czy warto je jeść? Grzyby zawierają sporo białka, nawet do 4 proc. błonnika, ale również witamin z B1, B2, C i E. Dostarczają także praktycznie niespotykanej w pokarmach roślinnych witaminy D. Są źródłem potasu, fosforu, magnezu, wapnia, miedzi oraz żelaza, selenu i cynku.

Zawartość kwasów tłuszczowych w grzybach jest raczej niska. Co więcej, w grzybach znajdują się również związki fenolowe, które mają właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i korzystnie  wpływające na układ odpornościowy. Dlatego grzyby wydają się być pokarmem, który może stanowić cenny element diety.

BT: Skoro grzyby zawierają szereg witamin i składników mineralnych, jakie są właściwości zdrowotne grzybów?

AS: Grzyby rzeczywiście zawierają wiele składników, które mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie. Niestety obecnie brak badań z udziałem ludzi analizujących spożycie konkretnych gatunków grzybów lub grzybów jako grupy żywności, żeby móc potwierdzić ich konkretny efekt zdrowotny. Niedawno opublikowano wyniki sugerujące, że dieta bogata w grzyby (co najmniej 3 porcje/ tydz.) wiązała się z niższym ryzykiem raka prostaty w populacji Japończyków w wieku 40–79 lat. Niemniej gatunki grzybów spożywane zwyczajowo przez Japończyków nie są tożsame z naszymi, dlatego te wyniki trudno odnieść do warunków polskich.

Z drugiej strony globu, w badaniu amerykańskim nie wykazano związku między zwyczajowym spożywaniem grzybów a ryzykiem raka czy chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2. Przy czym pojawia się pytanie, jakie grzyby badani jedli? Oba badania miały charakter obserwacyjny, więc nie możemy w tym kontekście mówić o przyczynowo-skutkowości.

BT: Panuje przekonanie, że grzyby są ciężkostrawne. Czy to prawda?

AS: Człowiek nie ma zdolności do trawienia chityny budującej ścianę komórkową grzyba. Wpływa to co prawda korzystnie na pasaż treści jelitowej, ale jednocześnie na ciężkostrawność grzybów i zmniejszone wykorzystanie zawartych w nim składników mineralnych i witamin. Bez rozłożenia chityny dostępność zawartych w grzybie cennych składników odżywczych jest utrudniona.

Grzyby zawierają m.in. białko, błonnik, witaminy B1, B2, C i E.

BT: W polskich lasach rośnie wiele gatunków grzybów jadalnych. Czy któreś z nich są zdrowsze od innych? Które gatunki są najbardziej cenione?

AS: Trudno powiedzieć, czy jeden gatunek wśród grzybów rosnących w polskich lasach ma korzystniejszy wpływ na zdrowie niż inne. Przyczyna jest prosta – brak obecnie badań, które by to sprawdzały.

W kontekście zawartości składników odżywczych ciekawostką jest, że na przykład borowik szlachetny i koźlarz babka zawierają więcej potasu niż inne badane dotąd grzyby. Szczególnie wysoką zawartością witamin cechuje się maślak zwyczajny.

Z kolei boczniak dostarcza więcej miedzi niż inne grzyby – choć on jest zaliczany akurat do grzybów uprawnych.

Grzyby nie stanowią jednak głównych źródeł składników odżywczych w zwyczajowej diecie, dlatego te dane nie wydają się szczególnie istotne. Pamiętajmy, że leśne grzyby są rzadko spożywane poza sezonem. Podejrzewam, że w wyborze grzybów wygrywają raczej ich walory smakowe. Powinniśmy mieć jednak świadomość, że grzyby zawierają oprócz cennych składników, niezależnie od gatunku, również metale ciężkie, których działanie jest niepożądane.

BT: A propos metali ciężkich. Nie należy zbierać grzybów przy zakładach produkcyjnych, w pobliżu wysypisk śmieci, skupisk odpadów, rosnących w rowach lub na skraju lasu, przy drogach o dużym natężeniu ruchu.

AS: Niestety ciemną stroną grzyba jest kumulacja metali ciężkich. Zanieczyszczone są one zwykle kadmem, rtęcią, ale również ołowiem. Według danych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) grzyby występują w grupie o najwyższej zawartości aluminium – od 5 do 150 mg/kg, podobnie kadmu. Kadm jest toksyczny głównie dla nerek, może nasilać demineralizację kości i jest karcynogenem. 

W analizie grzybów rosnących w Polsce, grzyby uprawne (np. pieczarka, boczniak) zawierały mniej metali ciężkich niż grzyby dziko rosnące (zawartość metali ciężkich wzrasta po ususzeniu grzybów). Autorzy jednej z polskich publikacji sugerują, że ze względu na niewielkie spożycie grzybów, to zanieczyszczenie nie stanowi istotnego zagrożenia.

Grzyby leśne raczej nie są spożywane poza sezonem – nie są też elementem codziennej diety. Średnie spożycie grzybów na mieszkańca Unii Europejskiej wynosi ok. 1,5 kg na osobę (grzybów uprawnych i dziko rosnących). Według EFSA, maksymalna ilość spożywanych grzybów nie powinna przekraczać 100 g tygodniowo w perspektywie długoterminowej.

W dostępnych na rynku grzybach zawartość ołowiu i kadmu nie przekracza przyjętych norm, dlatego ich spożycie nie niesie ze sobą istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Niemniej dostępność grzybów wydaje się coraz większa. Poza tym osoby stosujące dietę roślinną spożywają ich relatywnie więcej. Akumulacja przez grzyby metali ciężkich jest także głównym z powodów, dla których odradza się stosowanie ich w diecie dzieci, zarówno tych młodszych, jak i starszych.

Borowik szlachetny i koźlarz babka mają stosunkowo dużo potasu.

BT: Czy wszyscy mogą jeść grzyby bez ograniczeń?

AS: Niestety, nie wszyscy. Państwowa Inspekcja Sanitarna nie zaleca spożywania grzybów kobietom w ciąży i karmiącym piersią, dzieciom, osobom starszym i pacjentom zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego.

Grzyby nie cechują się szczególnie wysoką wartością odżywczą, a niestety sporym ryzykiem związanym z zawartością metali ciężkich, dlatego nie są zalecane w diecie dziecka (choć brak obecnie komentarza na ich temat w wytycznych). Co więcej, z uwagi na ryzyko zatrucia w przypadku zjedzenia nawet niewielkiej ilości grzyba trującego, lepiej nie ryzykować.

Grzyby ze względu na sporą zawartość błonnika mogą być ciężkostrawne, dlatego również z tego powodu nie zaleca się ich osobom, które muszą być na diecie łatwostrawnej, np. osobom ze współistniejącymi chorobami przewodu pokarmowego.

Pacjenci z chorobą Wilsona, do czasu remisji i normalizacji wyników laboratoryjnych, również powinni unikać jedzenia grzybów ze względu na możliwą zawartość miedzi, ponieważ jest ona u nich nieprawidłowo metabolizowana i akumulowana. 

BT: Jakie są oznaki zatrucia i co należy robić, gdy się pojawią?

AS: Szacuje się, że ponad połowa zatruć grzybami dotyczy dzieci poniżej 6. roku życia. Zazwyczaj przyczyną jest mylne rozpoznanie grzyba niejadalnego lub trującego jako jadalnego przez niedoświadczoną osobę dorosłą, która przygotowała posiłek.

Objawy zatrucia mogą być różne i nie muszą wystąpić od razu po spożyciu. Do 6 godzin od momentu zjedzenia grzybów mogą pojawić się nudności, wymioty, ból brzucha i biegunka. Konieczne jest wezwanie pogotowia lub transport chorego do szpitala.

W oczekiwaniu na przyjazd pomocy medycznej, najważniejszym postępowaniem w przypadku podejrzenia zatrucia jest prowokacja wymiotów. Pozwala to na usunięcie ewentualnych pozostałości trującego grzyba z żołądka. Uzyskane wymiociny mogą posłużyć jako materiał do badania w celu identyfikacji grzyba. Jeżeli pozostały jakiekolwiek resztki dania zjedzonego przez zatrutą osobę, warto je zachować do badania (zamiast wymiocin).

Grzyby mają różne kształty, rozmiary i kolory. Wykorzystuje się je głównie ze względu na ich wyjątkowy smak i aromat. Te, które nie są trujące, są też całkiem zdrowe.

Odróżnienie grzybów trujących od jadalnych nie jest proste. Dlatego zawsze należy je kupować od sprawdzonych dostawców. Wybierając grzyby, należy zwrócić uwagę na to, czy są jędrne, wolne od pleśni, nie są wilgotne w dotyku.

Jeśli jednak decydujemy się na grzybobranie we własnym zakresie, musimy pamiętać o kilku zasadach.Zbieramy tylko te grzyby, co do których mamy całkowitą pewność, że są jadalne. Warto w tym celu korzystać z atlasów grzybów lub z pomocy doświadczonego grzybiarza.

W przypadku wątpliwości, lepiej nie ryzykować i zanieść grzyby do najbliższej siedziby stacji sanitarno-epidemiologicznej. Tam grzyboznawcy lub klasyfikatorzy grzybów ocenią bezpłatnie, czy grzyby są jadalne, niejadalne czy też trujące.

Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, starych i przejrzałych.Przed grzybobraniem wato pomyśleć o odpowiednim ubraniu zabezpieczającym przed wilgocią oraz ukąszeniem owadów i żmij. Zaopatrz się też w środki odstraszające komarykleszcze. Grzyby najlepiej zbierać do wiklinowych koszyków. W plastikowych torebkach ulegają zaparzeniu, a zawarte w nich białko ścina się i zaczyna rozkładać, dlatego nawet jadalne grzyby mogą wówczas okazać się szkodliwe dla zdrowia.

Referencje:

  1. Siwulski M, Sobieralski K, Sas-Golak K. Wartość odżywcza i prozdrowotna grzybów. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość 2014; 1(92): 16-28.
  2. Cardwell G, Bornmann JF, James AP i wsp. A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients 2-18; 10(10): 1498, doi: 10.3390/nu10101498.
  3. Zhang S, Sugawara Y, Chen S i wsp. Mushroom consumption and incident risk of prostate cancer in Japan: a pooled analysis of the Miyagi Cohort Study and the Ohsaki Cohort Study. Int J Cancer 2019; Sep 4, doi: 10.1002/ijc.32591.
  4. Lee DH, Yang M, Giovannucci EL i wsp. Mushroom consumption, biomarkers, and risk of cardiovascular disease and type 2 diabetes: a prospective cohort study of US women and men. Am J Clin Nutr 2019; 110(3): 666-674.
  5. Lee DH, Yang, Keum N i wsp. Mushroom consumption and risk of total and site-specific cancer in two large U.S. prospective cohorts. Cancer Prev Res (Phila) 2019; 12(8): 517-526.
  6. Wojciechowska-Mazurek M, Mania M, Starska K i wsp. Pierwiastki szkodliwe dla zdrowia w grzybach jadalnych w Polsce. Bromat. Chem. Toksykol 2011; XLIV (2): 143-149.
  7. Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact
    Materials on a request from European Commission on Safety of aluminium from dietary intake
    . The EFSA Journal 2008; 754: 1-34.
  8. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European
    Commission on cadmium in food.
    The EFSA Journal 2009; 980: 1-139.
  9. Państwowa Inspekcja Sanitarna. Dla miłośników zbierania grzybów, / (dostęp: 17.09.2019).
  10. Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain on a request from the European
    Commission on cadmium in food.
    The EFSA Journal 2009; 980: 1-139.
  11. Socha P, Janczyk W, Dhawan A i wsp. Wilson’s disease in children: a position paper by the Hepatology Committee of the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition. JPGN 2018; 66: 334-344.
  12. Wiegand TJ. Clinical manifestations and evaluation of mushroom poisoning. UpToDate, Topic 16135 Version 19.0.
  13. Wiegand TJ. Management of mushroom poisoning. Topic 13894 Version 9.0.
  14. Ciećkiewicz J. Zatrucie grzybami. Medycyna Praktyczna Dla Pacjentów.

 

autor Beata Tarnowska, Specjalista ds. Informacji Medycznej Medicover, Mgr Agata Stróżyk, Młodszy Specjalista ds. Informacji Medycznej
Data dodania 19.09.2019
Data ostatniej aktualizacji 10.10.2019