Olej palmowy - skład, właściwości, wpływ na zdrowie i środowisko

Olej palmowy skład

Olej palmowy składa się w 50 proc. z nasyconych kwasów tłuszczowych (głównie palmitynowego), w około 40 proc. z jednonienasyconego kwasu tłuszczowego (oleinowego), a w 10 proc. z kwasów wielonienasyconych omega-6.

Dostarcza on witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, w tym karetonoidów (prekursorów witaminy A) oraz witaminy E.

Z drugiej strony może być też źródłem substancji niepożądanych, takich jak wolne kwasy tłuszczowe, fosfolipidy, produkty utleniania lipidów. W oleju palmowym zidentyfikowano również zanieczyszczenia będące pochodnymi glicydiolu, które zostały uznane przez EFSA jako potencjalnie niebezpieczne (zobacz: Olej palmowy zanieczyszczenia). 

Jaki kolor ma surowy olej palmowy

Olej palmowy uzyskuje się z miąższu owoców palmy oleistej (olejnika gwinejskiego). Z uwagi na charakterystyczny kolor, często określany jest jako czerwony olej. Cechuje się wysoką zawartością karotenoidów, które są jednak niemal całkowicie tracone podczas rafinacji. 

Oleju produkowanego z miąższu owoców nie należy mylić z olejem uzyskanym z ziarna palmy oleistej, ponieważ różnią się one pod względem składu kwasów tłuszczowych. Olej z ziarna ma znacznie wyższy odsetek nasyconych kwasów tłuszczowych – nawet do 80 proc., i o wiele niższą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych niż olej palmowy.

Olej palmowy a oleje roślinne

Olej palmowy podobnie jak inne oleje roślinne nie zawiera cholesterolu. Rodzaje zawartych kwasów tłuszczowych wpływają na stan skupienia olejów – te o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych mają postać ciekłą, a te, w których dominują tłuszcze nasycone ‒ stałą.

Cechą charakterystyczną oliwy z oliwek i oleju rzepakowego jest wysoka zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego są tłuszczami ciekłymi. 

Olej palmowy a kokosowy

Olej palmowy i kokosowy to oleje tropikalne, które różnią się znacznie pod względem zawartości kwasów tłuszczowych od pozostałych olejów roślinnych, takich jak oliwa z oliwek, olej rzepakowy czy słonecznikowy.

Z kolei oleje tropikalne cechuje wysoka zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych – nawet do 50 proc. w oleju palmowym i 90 proc. w oleju kokosowym – których dla porównania olej rzepakowy może zawierać nie więcej niż 6 proc.

Pod względem profilu dostarczanego tłuszczu olejom tropikalnym bliżej jest do masła (około 70 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych) niż ciekłych tłuszczów roślinnych.

Czy olej palmowy jest zdrowy?

Aktualnie nie ma przekonywujących danych z badań naukowych, które wskazywałyby na wpływ spożycia oleju palmowego na konkretne efekty zdrowotne (np. ryzyko chorób układu krążenia, otyłości, nowotworów).

Dlatego zaleca się, by jego spożycie było zgodne z obecnie obowiązującymi normami spożycia dla tłuszczów.

Dieta o wysokiej zawartości tłuszczu, zwłaszcza nasyconego, wiąże się z wyższym ryzykiem otyłości, cukrzycy typu 2, chorób sercowo-naczyniowych i raka.

Według norm Instytutu Żywności i Żywienia opracowanych specjalnie dla populacji polskiej, dobowe spożycie tłuszczu przez osoby dorosły nie powinno być wyższe niż 20‒35 proc. energii. Przy czym, zgodnie z Europejskim Urzędem ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, European Food Safety Authority):

spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak to możliwe.

Olej palmowy źródła

Olej palmowy jest używany do produkcji margaryn, tłuszczów smażalniczych i cukierniczych. Ze strony firm żywnościowych olej palmowy jest tanim surowcem z grupy źródeł nasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu np. z olejem kokosowym, czy masłem z kakaowca.

Olej palmowy wpływa bezpośrednio na stabilność i trwałość produktu – spowalnia proces jełczenia (zawarte w nim kwasy tłuszczowe nie ulegają łatwo utlenianiu). Olej palmowy nie nadaje się jednak do smażenia.

Zamienniki oleju palmowego

Wśród zamienników oleju palmowego wymienia się nasycone tłuszcze zwierzęce (np. masło), olej roślinny, który jest stały w temperaturze pokojowej (np. masło z kakaowca, masło kokosowe), oraz inne tłuszcze roślinne płynne w temperaturze pokojowej (np. olej rzepakowy, oliwa z oliwek).

Głównymi czynnikami limitującymi stosowanie zamienników oleju palmowego są koszt i uwarunkowania technologiczne.

Olej palmowy a środowisko

Obecnie ponad 85 proc. światowej produkcji oleju palmowego opiera się na plantacjach znajdujących się w Indonezji i Malezji. Głównym zagrożeniem związanym z wysoką produkcją oleju palmowego jest wycinka lasów pod uprawy, co w konsekwencji wiąże się z likwidacją żyjących tam gatunków zwierząt – czyli spadkiem bioróżnorodności. Palenie lasów mające na celu zwolnienie miejsca pod uprawy palm olejowych wiąże się z dużą emisją gazów cieplarnianych, co z kolei nasila efekt cieplarniany.

Jednym z rozwiązań tego problemu, proponowanym przez Fundację WWF (World Wide Fund For Nature) jest produkcja oleju palmowego w sposób zrównoważony i promowanie takiego podejścia wśród firm przemysłu żywnościowego.

Szacuje się, że zastąpienie oleju palmowego zamiennikami o podobnych właściwościach technologicznych (np. olejem sojowym czy kokosowym) mogłoby zwiększyć zapotrzebowanie areału pod uprawę nawet 4‒10-krotnie, dlatego to rozwiązanie nie wydaje się korzystne. 

Nie tylko z uwagi na zachowanie zdrowia, lecz także z troski o środowisko warto ograniczyć spożycie żywności przetworzonej – i sięgać po produkty świeże.

W trakcie zakupów i wyboru produktu na sklepowej półce powinno zalecać się czytanie etykiet i ograniczenie spożycia produktów z tym dodatkiem – zmniejszenie popytu może wymusić obniżenie produkcji.

Olej palmowy zanieczyszczenia

Zanieczyszczenia będące pochodnymi glicydiolu zostały wykryte w oleju palmowym, ale również innych olejach roślinnych, margarynach i pewnej żywności przetworzonej. Wydaje się, że mogą stanowić zagrożone dla zdrowia, zwłaszcza u osób młodszych. 

Estry glicydowe kwasów tłuszczowych (GE), 3-monochloropropanediol (3-MCPD) i 2-monochloropropanediol (2-MCPD) to niektóre z zanieczyszczeń, które powstają podczas procesu przetwarzania olejów roślinnych, zwłaszcza rafinacji w wysokich temperaturach (około 200^°C). 

Najwyższą zawartość tych zanieczyszczeń wykryto w tłuszczu palmowym. EFSA uznała GE za genotoksyczne i kancerogenne. Uznano, że GE stanowią zagrożenie dla młodszych grup wiekowych, które spożywają je na poziomie umiarkowanym i wszystkich grupo wiekowych, które cechują się wysokim ich spożyciem.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC, International Agency for Research on Cancer) zaklasyfikowała związek 3-MCPD (3-monochloropropanodiol) do grupy 2B, czyli jako przypuszczalnie rakotwórczy dla człowieka. Z kolei glicydiol został zaklasyfikowany jako 2A, czyli jako prawdopodobny kancerogen dla człowieka.

Olej palmowy a dzieci

Obecnie producenci mlek modyfikowanych dążą do redukcji, a nawet eliminacji oleju palmowego dodawanego w procesie ich produkcji. Producenci powinni podjąć kroki, by zminimalizować zawartość zanieczyszczeń, będących pochodnymi estrów glicydiolu w mlekach modyfikowanych.

Obecnie nie ma dowodów naukowych jednoznacznie wskazujących na konieczność eliminacji oleju palmowego jako źródła tłuszczu w diecie niemowląt.

Wykazano, że jeden z rodzajów tłuszczu palmowego (SN-2) może mieć krótkoterminowy wpływ na konsystencję stolca – rzadsze wypróżnianie, twardszy stolec. 

Odnotowano również niższy poziom wchłaniania tłuszczu i wapnia w przypadku dzieci karmionych mlekiem modyfikowanym z dodatkiem oleju palmowego w porównaniu z preparatami mlekozastępczymi, do których produkcji wykorzystano inne źródło tłuszczu.

Referencje:

1. Bronsky J., Campoy C., Embleton N. i wsp. Palm oil and beta-palmitate in infant formula: a position paper by the European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutrition. JPGN 2019; 68: 742-760.
2. Marangoni F., Galli C., Ghiselli A. i wsp. Palm oil and human health. Meeting report on NFI: Nutrition Foundation of Italy symposium. International Journal of Food Sciences and Nutrition 2017; 68(6): 643-655.
3. European Food Safety Authority (EFSA). Process contaminants in vegetable oils and foods, https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/process-contaminants-vegetable-oils-and-foods (dostęp: 28.01.2020 r.).
4. 8 things to know about palm oil, https://www.wwf.org.uk/updates/8-things-know-about-palm-oil (dostęp: 28.01.2020 r.).
5. Bojkot oleju palmowego nie ma sensu, https://www.wwf.pl/aktualnosci/bojkot-oleju-palmowego-nie-ma-sensu (dostęp: 28.01.2020 r.).
6. EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM). Risks for human health related to the presence of 3- and 2-monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal 2016; 14(5): 4426, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2016.4426 (dostęp: 27.01.2020 r.) .
7. Ismail S.R., Maarof S.K., Siedar Ali S. i wsp. Systematic review of palm oil consumption and the risk of cardiovascular disease. PLoS One 2018; 13(2): e0193533.
8. Standard IARC classification, https://ec.europa.eu/health/scientific_committees/opinions_layman/en/electromagnetic-fields/glossary/ghi/iarc-classification.htm (dostęp: 27.01.2020 r.).
9. Jarosz M. Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2017.
10. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA). Scientific Opinion on the substantiation of a heath claim related to “low fat and low trans spreadable fat rich in unsaturated and omega-3 fatty acids” and reduction of LDL-cholesterol concentrations pursuant to Article 14 of Regulation (EC) No 1924/2006, https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2011.2168 (dostęp: 27.01.2020 r.).

Dowiedz się więcej

Olej palmowy–tańsza i zdrowsza alternatywa

https://ptfarm.pl/pub/File/Bromatologia/2012/.pdf

Właściwości fizyczne mieszanek tłuszczowych zawierających olej palmowy

https://mostwiedzy.pl/pl/publication/wlasciwosci-fizyczne-mieszanek-tluszczowych-zawierajacych-olej-palmowy,89940-1

Zmiany zawartosci tokotrienoli i tokoferoli w czerwonym oleju palmowym i tluszczach roslinnych produkowanych z jego udzialem

https://www.infona.pl/resource/