Medycyna kulinarna – przyszłość edukacji żywieniowej lekarza i pacjenta?

Medycyna kulinarna – nowość w edukacji lekarzy

Medycyna kulinarna to stosunkowo nowa dziedzina, ściśle związana z nurtem medycyny stylu życia. Jednym z jej filarów jest zdrowe odżywianie. Jest to obiecujące narzędzie w walce w epidemią przewlekłych chorób niezakaźnych będących przyczyną ponad 41 mln zgonów rocznie (ogółem 70 proc. wszystkich zgonów na świecie).

Medycyna kulinarna – zdrowie a dieta

Najistotniejszym i najbardziej rozpowszechnionym czynnikiem ryzyka rozwoju chorób zależnych od stylu życia jest niewłaściwa dieta.

Według definicji Amerykańskiego Towarzystwa Medycyny Prewencyjnej (jednej z instytucji oferującej profesjonalne kształcenie w tym zakresie)

medycyna kulinarna to sposób na wsparcie pacjentów w odzyskiwaniu zdrowia i jego zachowaniu poprzez wykorzystanie wiedzy o odżywianiu i dobrych nawyków kulinarnych.

Łączy ona ważne podstawy naukowe z takich dziedzin, jak odżywianie, medycyna i psychologia zdrowia.

Ideę medycyny kulinarnej trafnie oddaje także inna często wykorzystywana definicja przedstawiająca ją jako

nową, popartą badaniami naukowymi dziedzinę, w której sztuka jedzenia i gotowania przenika się z medycyną.

Medycyna kulinarna korzyści

Medycyna kulinarna założenia

Do najważniejszych celów medycyny kulinarnej należy zapewnienie lekarzom - i innym przedstawicielom systemu ochrony zdrowia - zdobycia podstawowych kompetencji z zakresu wiedzy z te dziedziny. Obejmuje to odżywianie, kształtowanie nawyków i zmiana zachowań zdrowotnych oraz praktyczne narzędzia pozwalające na wdrażanie wyżej wymienionych w życie.

Kompetencje te dotyczą nie tylko samego wyboru produktów żywieniowych czy komponowania jadłospisu. Obejmują także umiejętności przygotowywania posiłków, ich planowania, przechowywania czy robienia zakupów. Powinny być one następnie wykorzystywane w codziennej pracy z pacjentem, stanowiąc m.in. standardowy element wizyty lekarskiej wykorzystywany w prewencji i leczeniu chorób zależnych od stylu życia.

Medycyna kulinarna kładzie nacisk na:

- praktyczność zaleceń (np. poprzez skoncentrowanie ich na produktach, przykładach wykorzystania i konkretnych posiłkach zamiast kierowania uwagi na poszczególne składniki odżywcze czy parametry naukowe),

- umiejętność komunikacji z pacjentem w zakresie motywowania go do skutecznej zmiany stylu życia i wspierania w tym procesie,

- dostosowanie zaleceń do możliwości finansowych, czasowych, sytuacji rodzinnej pacjenta czy poziomu jego alfabetyzmu zdrowotnego.

Według WHO analfabetyzm zdrowotny to poznawcze i społeczne umiejętności, które warunkują motywację i zdolność jednostek do uzyskiwania dostępu do informacji oraz rozumienia i spożytkowania ich w taki sposób, który promuje i utrzymuje dobry stan zdrowia.

Medycyna kulinarna przykład

Przykładowym zaleceniem medycyny kulinarnej może być włączenie roślin strączkowych określoną ilość razy w tygodniu, z uwzględnieniem konkretnych sposobów ich przygotowania (np. kotlety z ciecierzycy, pasta kanapkowa z fasoli, pasztet warzywno-strączkowy) zamiast nakazu ograniczenia spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego i przetworzonych produktów mięsnych.

Umiejętności komunikacyjno-psychologiczne pomogą lekarzowi ustalić stosunek pacjenta wobec takiej zmiany i jego gotowość do podejmowania kolejnych kroków.

Medycyna kulinarna paradoks­­­ edukacji lekarzy

Prawie 80 proc. wszystkich wydatków ponoszonych przez system ochrony zdrowia związanych jest z przewlekłymi chorobami niezakaźnymi (potocznie określanymi mianem cywilizacyjnych). Ponad 80 proc. z nich moglibyśmy zapobiec poprzez odpowiednią modyfikację stylu życia, a zmiana sposobu odżywiania należy do jednych z najskuteczniejszych interwencji.

Przyszli lekarze nie są jednak (lub są w bardzo niewielkim stopniu) kształceni w zakresie wiedzy o żywieniu i jego istotności dla zdrowia. W przypadku istniejącej edukacji, metody oraz zawartość programów nauczania zdają się być niedostosowane do potrzeb i realiów praktyki lekarskiej.

Rekomendacje amerykańskiej National Academy of Sciences zalecają, by w toku studiów medycznych zapewnić studentom co najmniej 25 godzin edukacji żywieniowej. Według danych z lat 2012–-2013 zalecenia te spełniało mniej niż 30 proc. ośrodków.

Stanowisko w tej sprawie zajęło też Amerykańskie Towarzystwo Dietetyków (Academy of Nutrition and Dietetics).Wydało w 2017 r. dokument podkreślający istotność kształcenia lekarzy w zakresie efektywności wykorzystania interwencji żywieniowych w profilaktyce i leczeniu. Zaznaczono m.in., że zwiększanie świadomości lekarzy stanowi ogromną szansę na poprawę współpracy pomiędzy dietetykiem a lekarzem oraz na objęcie pacjenta kompleksową opieką przedstawicieli obu profesji.

Warto podkreślić, że celem medycyny kulinarnej nie jest zastępowanie roli czy przejmowanie kompetencji dietetyków i specjalistów ds. żywienia. Biorąc jednak pod uwagę sposób organizacji systemów ochrony zdrowia na całym świecie, częstotliwość występowania chorób dietozależnych oraz fakt, że modyfikacja stylu życia stanowi pierwszą linię interwencji oraz jej element na każdym stopniu leczenia tzw. chorób cywilizacyjnych, zasadnym wydaje się wyposażanie lekarzy również w wiedzę w tym zakresie wraz z umiejętnościami jej praktycznego zastosowania. 

Medycyna kulinarna w Polsce

W Polsce nie ma oficjalnych rekomendacji dotyczących edukacji przyszłych lekarzy w zakresie wiedzy o żywieniu człowieka.Liczba godzin poświęconych temu zagadnieniu w toku sześcioletnich studiów waha się między kilkoma a kilkunastoma. W znacznej mierze koncentrują się one jednak wokół danych biochemicznych, epidemiologicznych lub teoretycznej analizie wytycznych.Nie stwarzają żadnych możliwości nabycia umiejętności praktycznych.

Medycyna kulinarna na świecie

Skalę problemu wydają się odzwierciedlać wyniki badań dotyczących kompetencji w tym zakresie. Ponad 60 proc. lekarzy w trakcie specjalizacji z chorób wewnętrznych w USA ocenia, że do tej pory nie miało żadnego lub otrzymało jedynie bardzo niewielkie kształcenie w zakresie odżywiania.

Mniej niż 1/3 rezydentów uznała, że ma wystarczające kompetencje do podjęcia z pacjentem rozmowy na temat odżywiania.

Wśród ankietowanych kończących właśnie studia medyczne odsetek ten był jeszcze mniejszy, wynosząc zaledwie 19 proc..

Jednocześnie, według danych z australijskiego badania kohortowego, przyszli lekarze są zgodni co do tego, że porada żywieniowa powinna stanowić rutynową część opieki sprawowanej nad chorym. W przypadku, gdy pacjent należy do grupy zwiększonego ryzyka, odpowiadało tak prawie 90  proc. studentów. Aż 96 proc. ankietowanych było także świadomych związku między nieprawidłowym żywieniem a występowaniem chorób. Zgadzało się też z twierdzeniem, że lekarz może realnie wpłynąć na nawyki żywieniowe pacjenta.

Wyniki podobnego badania ankietowanego przeprowadzonego wśród lekarzy i studentów w Polsce są obecnie w opracowaniu.

Medycyna kulinarna a kompetencje lekarzy

Negatywna ocena własnych kompetencji wydaje się mieć bezpośrednie przełożenie na częstość podejmowania tematu odżywiania w gabinecie lekarskim.Uczestnicy cytowanych wyżej badań udzielali porad żywieniowych w mniej niż ¼ konsultacji. Według danych amerykańskiego Wydziału Zdrowia i Pomocy Społecznej odsetek ten może być jeszcze niższy.

Zarejestrowano, że jedynie 12 proc. wizyt lekarskich obejmuje jakiekolwiek poradnictwo w zakresie sposobu odżywiania.Wśród pacjentów o podwyższonym ryzyku (ze zdiagnozowanymi chorobami sercowo-naczyniowymi, cukrzycą czy hiperlipidemią) odsetek wzrastał do około 20 proc.  

Medycyna kulinarna to próba nie tylko wypełnienia tej luki w edukacji medycznej lekarzy i przyszłych lekarzy, ale także odpowiedź na nowe wyzwania stawiane przez współczesny styl życia i funkcjonowanie całego systemu żywnościowego.

Edukacja żywieniowa w praktyce

To, co odróżnia medycynę kulinarną od konwencjonalnej edukacji żywieniowej, to wymiar praktyczny, stanowiący jej fundament.  Punktem wyjścia dla wszystkich kursów są warsztaty kulinarne, których ważnym celem jest zwiększanie samych umiejętności kulinarnych uczestników.

Przywołaną na początku artykułu definicję zawierającą sformułowanie „sztuka jedzenia i gotowania” doskonale rozwija jeden z promotorów tej dziedziny, dr Rani Polak:  

Odżywianie to nauka. Ludzie jednak nie mają w swoich domach laboratoriów, mają kuchnie. W kuchniach przygotowują jedzenie, nie gotują cząsteczek, witamin, minerałów czy makroskładników.

Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i zmianami socjodemograficznymi, które nastąpiły na przełomie ostatnich dekad, zmieniły się także nasze nawyki żywieniowe. Coraz mniej posiłków przygotowujemy samodzielnie.Siegamy za to po wysokoprzetworzone produkty, których sprzedaż już w 2005 r. w USA stanowiła prawie ¾ całej sprzedaży żywności ogółem.Albo wybieramy posiłki poza domem.

Wraz z tymi trendami zmniejszają się także umiejętności kulinarne, zwłaszcza w młodszym pokoleniu. Coraz liczniejsze publikacje wiążą te zjawiska z rosnącym odsetkiem otyłości i nadwagi, większą konsumpcją sodu, tłuszczów trans, a mniejszym spożyciem warzyw i owoców.

Dodatkowo konsumenci dostają sprzeczne komunikaty dotyczące zdrowia.  Z jednej strony wynika to z braku uregulowań działań marketingowych na rynku spożywczym, z drugiej związane jest z rozwojem mediów społecznościowych i poradnictwem zdrowotnym świadczonym przez osoby nieposiadające kompetencji w tym zakresie. Szczególnie ważny może być również wspomniany wcześniej poziom alfabetyzmu zdrowotnego. Szacuje się, że jego poziom w zakresie pozwalającym na w pełni efektywne poruszanie się i zorientowanie w zasadach organizacji systemu ochrony zdrowia, dotyczy zaledwie 12 proc. dorosłych Amerykanów.

Biorąc powyższe pod uwagę, zasadnymi wydają się działania mające na celu maksymalne uproszczenie komunikatów związanych ze zdrowiem i przekazywanie ich w formie, która pozwoli na natychmiastowe wykorzystanie w realiach życia codziennego.W tym wypadku wszędzie tam, gdzie dokonują się decyzje żywieniowe – w sklepie, kuchni, restauracji. 

Medycyna kulinarna – na czym to polega?

Główną oś większości dostępnych kursów medycyny kulinarnej (obecnie dziedzina ta rozwija się przede wszystkim w Stanach Zjednoczonych) stanowią warsztaty kulinarne. Ich uczestnicy nabywają podstawowe umiejętności kulinarne (techniki posługiwania się nożem, przygotowania produktów i ich obróbki).Uczą się, w jaki sposób komponować, planować i przechowywać zdrowe posiłki dostosowane do ich preferencji smakowych, dyspozycji czasowej, możliwości finansowych i stanu zdrowia.

Należy pamiętać, że nawet najlepiej zbilansowana dieta w większości przypadków nie będzie spełniać swojej funkcji, jeśli pacjent nie będzie gotowy się do niej przekonać i/lub nie otrzyma odpowiedniego wsparcia w trakcie budowania nowych nawyków żywieniowych.

Wychodząc temu wyzwaniu naprzeciw, kursy medycyny kulinarnej kierowane do profesjonalistów ochrony zdrowia zwykle zawierają w swoim programie także moduły poświęcone komunikacji z pacjentem, pracy nad zmianą zachowań zdrowotnych, a niekiedy podstawy dialogu motywacyjnego lub technik uważności.

Warsztaty dotyczą również m.in. czytania etykiet czy planowania i robienia zakupów (niekiedy przyjmując formę wizyt w supermarketach).

W ramach kursów dostępne są także materiały instruktażowe – np. nagrania z przygotowania posiłków czy karty z przepisami. Warto zaznaczyć, że odbiorcami zajęć medycyny kulinarnej (w różnych formach) są zarówno pracownicy systemu ochrony zdrowia (przede wszystkim lekarze) i studenci kierunków medycznych, jak i sami pacjenci.

Stosuj się do własnych zaleceń

Efektem „ubocznym” (nazywanym hidden curriculum) często wspominanym w publikacjach na temat medycyny kulinarnej są zmiany zachowań zdrowotnych obserwowane wśród samych lekarzy i innych profesjonalistów zdrowia.

Podczas edukacji zwiększają więc nie tylko swoją wiedzę i kompetencje jej przekazywania pacjentom, ale często sami poprawiają swoje nawyki żywieniowe. Poza korzyściami dla ich stanu zdrowia, stosowanie się do własnych zaleceń (ang. practicing what you preach) korzystnie wpływa na ocenianą przez pacjenta wiarygodność lekarza czy samą częstotliwość udzielanych w tym zakresie porad.

Medycyna kulinarna przyszłość czy rzeczywistość?

Medycyna kulinarna rozwija się w Stanach Zjednoczonych już od nieco ponad dekady. Od 2006 r. na uniwersytecie Harvarda organizowana jest poświęcona jej konferencja „Healthy Kitchen, Healthy Lives”, której przedłużeniem jest rozwijająca się sieć tzw. teaching kitchens  skupiająca już prawie 30 podmiotów realizujących założenia medycyny kulinarnej. Harwardzki Instytut Medycyny Stylu Życia Dostępny realizuje także program Clinicians CHEF Coaching.

Pierwszą uczelnią, która oficjalnie wprowadziła medycynę kulinarną do swojego curriculum jest Uniwersytet Tulane z powołanym przy nim Goldring Center for Culinary Medicine. Przygotowany przez nich kurs wprowadzony został już przez kilkadziesiąt innych uczelni medycznych w Stanach Zjednoczonych. Niedawno rozpoczęły się prace nad jego brytyjską edycją.

Opisuje się także pojedyncze interwencje z zakresu medycyny kulinarnej, np. program grupowych wizyt poświęconych zwiększaniu kompetencji kulinarnych organizowanych w coraz popularniejszym modelu shared medical appointments (zamiast wizyt indywidualnych spotkania grupy pacjentów z jednym lekarzem/specjalistą zdrowia) czy program online z regularnymi spotkaniami realizowanymi w formie telekonferencji.

W Polsce do tej pory realizowano jedynie pojedyncze zajęcia mające na celu zasygnalizować potrzebę edukacji żywieniowej przyszłych lekarzy i zaznajomienie uczestników z tą rozwijającą się dziedziną medycyny. Ich organizatorem było Studenckie Koło Naukowe Medycyny Stylu Życia działające przy III Klinice Chorób Wewnętrznych i Kardiologii Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

Bibliografia:

1. World Health Organization (WHO): Non-communicable diseases (dostęp: 17.08.2019).
2. American College of Preventive Medicine.
3. Śliż D, Mamcarz A. Medycyna stylu życia. PZWL Wydawnictwo Lekarskie, Warszawa 2018.
4. La Puma J, Marx RM. Chef MD's Big Book of Culinary Medicine. New York: Crown; 2008
5. Glanz K. Review of nutritional attitudes and counselling practices of primary physicians. Am J Clin Nutr 1997;65.
6. Vetter ML, Herring SJ, Sood M, Shah NR, Kalet AL. What Do Resident Physicians Know about Nutrition? An Evaluation of Attitudes, Self-Perceived Proficiency and Knowledge. Journal of the American College of Nutrition 2008;27(2):287-298.
7. Helman A. Nutrition and general practice: an Australian perspective. Am J Clin Nutr 1997;65:1939–1942, w: Schoendorfer N, Gannaway D, Jukic K et al. Future Doctors’ Perceptions about Incorporating Nutrition into Standard Care Practice. J Am Coll Nutr 2017;36(7):565-571.
8. Monlezun D, Leong B, Joo E. Novel Longitudinal and Propensity Score Matched Analysis of Hands-On Cooking and Nutrition Education versus Traditional Clinical Education among 627 Medical Students. Adv Prev Med 2015;656780.
9. Monlezun DJ, Kasprowicz E, Tosh KW et al. Medical school-based teaching kitchen improves HbA1c, blood pressure, and cholesterol for patients with type 2 diabetes: Results from a novel randomized controlled trial. Diabetes Res Clin Pract 2015;109(2):420-6.
10. La Puma J. What Is Culinary Medicine and What Does It Do? Population Health Management 2016;19(1):1-3.
11. Polak R. CHEF Coaching; Translating Nutritional Science into Practical Tools. J Altern Complement Med 2017;23(3).
12. Waterlander WE, et al. Food Futures: Developing effective food systems interventions to improve public health nutrition. Agricultural Systems 2017.
13. Nelson SA, Corbin MA, Nickols-Richardson SM. A Call for Culinary Skills Education in Childhood Obesity-Prevention Interventions: Current Status and Peer Influences. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics 2013;113(8):1031–1036.
14. Kunter M, Greenberg E, Jin Y, Paulsen C. The health literacy of America's adults: results from the 2003 National Assessment of Adult Literacy (NECS 2006-483). Washington, DC: US Department of Education, National Center for Education Statistics 2006.
15. 7th Global Conference on Health Promotion, http://www.who.int/healthpromotion/conferences/7gchp/track2/en/ [25.09.2017] w: Kowalska Marta Estera, Kalinowski Paweł, Bojakowska Urszula. The concept of health literacy in health promotion. Journal of Education, Health and Sport 2017;7(9):430-438.

Dowiedz się więcej

What Is Culinary Medicine and What Does It Do?

https://www.liebertpub.com/doi/full/10.1089/pop.2015.0003

Golden Needle Mushroom: A Culinary Medicine with Evidenced-Based Biological Activities and Health Promoting Properties

https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fphar.2016.00474/full

Żywienie człowieka

http://www.ksero4u.pl/ST/st637.pdf