Grillowanie - uczta w otwartej przestrzeni

– Grillowanie może być zdrowe – jeśli zachowamy umiar, urozmaicimy produkty, które grillujemy, o ryby i warzywa oraz będziemy grillować na specjalnie do tego przeznaczonych jednorazowych tackach. Produkty, które chcemy grillować, warto przyprawić i marynować samemu, zamiast gotowych mieszanek i sosów, gdyż te mogą zawierać duże ilości soli, glutaminian sodu itp. – mówi Magdalena Kalinowska, specjalista ds. profilaktyki i promocji zdrowia w Medicover.

Bezpieczne grillowanie

Zanim oddamy się uszczęśliwiającemu zajęciu, bo tak chyba można określić grillowanie, należy się odpowiednio przygotować.

Jak wybrać grilla?

Zaopatrzmy się w odpowiedni sprzęt – najpopularniejszy w Polsce grill węglowy daje potrawy o „zadymionym” aromacie, do imprezowania na otwartej przestrzeni. Powinien być wykonany z dobrzej jakości materiałów, z dodatkami wpływającymi na komfort używania, jak np. termometr. Coraz popularniejsze i wygodniejsze w obsłudze są grille gazowe i elektryczne. Te ostatnie uchodzą za najzdrowsze, bowiem nie wydzielają oparów, a podczas ich używania nie powstają żadne związki rakotwórcze. Duszący dym nie wydziela się też z urządzeń gazowych.

Grill węglowy

W przypadku grilla węglowego niezwykle ważny jest opał.

– Paliwo może mieć wpływ na smak potrawy; najlepsze jest drewno (z drzew liściastych), może być węgiel drzewny (zapewnia szybkość), należy natomiast zachować ostrożność kupując brykiety, ponieważ mogą zawierać szkodliwe dodatki. Nie powinno się rozpalać gazetami czy kolorowymi opakowaniami, ze względu na użyte farby drukarskie, wydzielające podczas spalania szkodliwe substancje – mówi Magdalena Kalinowska. – Jeżeli musimy użyć podpałki, to tylko przed położeniem jedzenia – dodaje. Podpałki płynne i żelowe zawierają substancje benzynopodobne, dlatego również trzeba dokładnie czytać etykiety, by nie zepsuć sobie uczty.

Truizmem jest mówienie o zachowaniu higieny, ale ponieważ bezpośrednio przekłada się to na nasze zdrowie, należy sobie uzmysłowić zasadność zachowania sprzętu w czystości.

– Należy zadbać, aby ruszt z grilla był dokładnie wyczyszczony przed kolejnym użyciem, substancje, które na nim osiadają, dostają się później do grillowanych produktów – wyjaśnia Magdalena Kalinowska.

Rozpalanie ognia pod grillem

Ogień rozpalamy co najmniej pół godz. wcześniej. Grillować można zacząć, gdy się zagasi i powstanie żar. Mięso wyżej na ruszcie – przynajmniej 15 cm nad żarem, warzywa jeszcze wyżej, by się nie przypaliły (powstaje rakotwórczy benzopiren). Grillowane produkty kładziemy nie bezpośrednio na ruszcie, ale na tackach, które chronią przed trującymi efektami spalania. Gdy tłuszcz skapuje na żar, powstają rakotwórcze nadtlenki, unoszące się z dymem, które wchłania potrawa.

Warto wspomnieć o jeszcze jednym aspekcie, dotyczącym bezpieczeństwa – stół do biesiadowania nie powinien się znajdować zbyt blisko grilla, bowiem dwugodzinna emisja dioksyn stanowi równowartość 220 tys. zapalonych papierosów.

Smacznie i zdrowo z grilla

Najpopularniejsze, przysłowiowe wręcz nasze narodowe grillowe przysmaki to kiełbaski i karkówka. Nie ma w tym nic złego – dopóty, dopóki będziemy przestrzegać zasad, dotyczących zarówno jakości produktów, które poddamy grillowej obróbce, marynat czy dodatków, jak i samego procesu przygotowywania. Po pierwsze, zadbajmy o odpowiednie mięso – świeże, z pewnego źródła, unikajmy kupowania mięsa już zamarynowanego, ponieważ nie jesteśmy w stanie ocenić jego świeżości. – Absolutnie nie należy grillować mięsa peklowanego, ponieważ pekluje się w roztworze saletry – przestrzega Magdalena Kalinowska.

Mięso z grilla

Nie bez znaczenia jest też gatunek mięsa, nie wszystkie bowiem nadają do takiej obróbki. Na pewno na ruszt nie nadają się nóżki czy golonki, bo stwardnieją podczas takiej obróbki z powodu dużej zawartości kolagenu. Uważnym należy być również, wybierając drób – udka, skrzydełka czy pierś kurczaka to wręcz grillowa klasyka. Ale raczej nie należy eksperymentować z gęsiną, mięsem kaczki czy innych, bo zamiast smakowitego cuda otrzymamy podeszwę. Drób, oprócz mięsa kurzego, nie powinien być poddawany obróbce w zbyt wysokiej temperaturze. Tłuszcz jest co prawda nośnikiem smaku, ale jeśli mięso jest nie najlepszej jakości, może zepsuć potrawę, by nie wspomnieć o nadprogramowych kaloriach.

Ryby z grilla

Doskonale do grillowania nadają się ryby i owoce morza, i na szczęście, w tej formie zyskują coraz większą popularność – o walorach zdrowotnych i korzyściach dla organizmu z ich spożywania nie trzeba nikogo przekonywać, a stanowią lżejszą, i często smaczniejszą alternatywę dla tradycyjnie najczęściej używanej wieprzowiny czy kurczaka. I nawet sceptycy z zachwytem spałaszują grillowanego pstrąga czy szaszłyki frutti di mare, bowiem dym działa niczym przyprawa, nadając potrawom z rusztu niezwykły aromat.

Warzywa i owoce z grilla

Warzywa i owoce również mogą być przygotowywane nie tylko jako aromatyczny dodatek, ale można z nich wyczarować samodzielne dania, i to nie tylko dla zdeklarowanych jaroszy. Grillowane cebulki pysznie smakują same, ale równie dobrze mogą stanowić dodatek do mięs.

Marynaty z ziół i sosy stanowią klucz do sukcesu – pomagają stworzyć ulubione warianty smakowe. – Warto wzbogacać własnoręcznie przygotowywane dodatki o czosnek w formie dipu, sosu lub grillowany, ponieważ zawiera antyoksydanty – dodaje dietetyk. A powszechnie używane, czy to jako składniki sosów, czy też samodzielne dodatki, ketchup i majonez lepiej zastąpić własnoręcznie przygotowanymi sosami z przecieranych pomidorów, jogurtu, np. z czosnkiem albo ogórkiem (sos tzatziki) – uzupełnia specjalistka.

Jak długo przygotowywać potrawy na grillu?

Czas obróbki cieplnej jest różny w przypadku różnych gatunków mięs, warzyw czy owoców. Dlatego grillując należy uważać, by spomiędzy smakowitych kawałków mięsa nie wyzierała np. zwęglona papryka.

Magdalena Kalinowska przestrzega też, by ugrillowanych produktów nie przechowywać i nie odgrzewać, najlepiej jest jeść produkty bezpośrednio po przygotowaniu.

A dla równowagi, ale również urozmaicenia i zdrowia, przygotujmy sałatki – zdrowe i lekkie, niewymagające nadmiernego wysiłku, a niwelujące działanie powstających podczas grillowania wolnych rodników.

Potrawy z grilla da najmłodszych

O ile dorośli będą z apetytem pałaszować kiełbaski czy karkówkę, to dzieci niekoniecznie podzielą ten zachwyt. Wolą na słodko i bez tłuszczu, np. szaszłyki z owoców czy brzoskwinie i morele z mascarpone.

Przepis na grilla

Pomidory zapiekane z czosnkiem

• 4 duże pomidory
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki oliwy
• natka pietruszki
• 4 łyżki tartej bułki
• 2 łyżeczki octu balsamicznego
• szczypta soli morskiej
• świeżo zmielony pieprz

Ścinamy wierzchołki pomidorów i wydrążamy pesteczki – tak, by powstał dołek o głębokości ok. 1,5 cm. Przeciśnięty przez praskę czosnek mieszamy z posiekaną natką pietruszki, bułką tartą i oliwą. Środek pomidorów skrapiamy octem balsamicznym, oprószamy solą i pieprzem, po czym napełniamy farszem. Zapiekamy na tacce do grillowania, na średnio gorącym grillu, dopóki pomidory nie zmiękną.

Ananas z sosem rumowym

• 1 dojrzały ananas, obrany i pocięty wzdłuż na cząstki
• 2 łyżki rumu
• 1 cukier waniliowy lub nasionka z laski wanilii
• 2 łyżki miodu akacjowego
• 1 łyżka soku z cytryny

Mieszamy rum z miodem, sokiem z cytryny i wanilią i powstałym sosem smarujemy podzielonego na trójkąciki o boku ok. 3 cm ananasa. Pieczemy przez 5 min na tacce, na średnio gorącym grillu, obracając w trakcie pieczenia 2 razy.