Kombucha – co to jest? Jakie ma właściwości?

Kombucha (kombucza) to delikatnie musujący, fermentowany napój herbaciany o przyjemnie kwaśnym, lekko owocowym smaku. Jego zwolennicy przypisują mu wiele korzyści prozdrowotnych. Jakie właściwości ma kombucha?
Kombucha (kombucza) czy jest zdrowa?

Kombucha wywodzi się z Chin, gdzie od wieków ceni się ją za działanie pobudzające i detoksykacyjne. Jest szczególnie popularna w krajach wschodniej Europy, Rosji oraz w Chinach, Japonii i Korei.
Nazwa napoju jest zbitką słów Kombu i cha. Pierwsze to imię medyka, który rozsławił zdrowotne działanie kombuchy, a drugie oznacza po japońsku „napój”.

Kombucha co to?

Kombuchę otrzymuje się w wyniku fermentacji słodkiej herbaty (ok. 5-10 proc. cukru) przez specjalnie przygotowaną symbiotyczną kulturę bakterii kwasu octowego (może również zawierać bakterie kwasu mlekowego) i drożdży SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), zwaną potocznie grzybkiem.

Proces fermentacji przebiega w temperaturze pokojowej zwykle ok. 7-14 dni (skład kombuchy może różnić się w zależności od producenta i zastosowanego przez niego procesu produkcji). Do jej zrobienia wykorzystuje się różne rodzaje herbaty, jednak za tradycyjną uważa się czarną herbatę
z białym cukrem. W trakcie procesu powstaje wiele związków bioaktywnych, które mogą mieć korzystny wpływ na nasz organizm.

Kombucha należy do grupy żywności fermentowanej, czyli powstaje w procesie fermentacji – wzrostu bakterii i przekształcenia pewnych składników w inne z udziałem enzymów (np. cukru w etanol). Napoje z kombuchy w większości zawierają żywe drobnoustroje.

Kombucha właściwości

Kombucha zawiera m.in. cukier, ale też błonnik, kwasy organiczne (np. glukuronowy i L-mlekowy), witaminy: z grupy BC, polifenole, etanol, oraz składniki mineralne – tj. miedź, żelazo, mangan, potas, cynk. Cechuje ją niskie pH (odczyn kwasowy) z uwagi na dużą zawartość kwas octowego,
stąd właściwości przeciwbakteryjne.

Dowody naukowe wskazujące na możliwy korzystny wpływ picia kombuchy na zdrowie są ograniczone. W badaniach z udziałem zwierząt i laboratoryjnych stwierdzono, że kombucha ma właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne, jak również przeciwutleniające (ochronnie przeciwko działaniu wolnych rodników), może stymulować układ odpornościowy, wpływać na kontrolę glikemii. Niewiele jest badań przeprowadzonych z udziałem ludzi, nie ma badań dotyczących wpływu spożycia kombuchy na skład mikrobioty jelitowej.

Bezpieczeństwo spożywania kombuchy i jej wpływ na organizm człowieka nie został dostatecznie udowodniony w badaniach naukowych.

SCOBY jest nazywany potocznie grzybkiem herbacianym.

Czy kombucha jest bezpieczna?

Sporadycznie notowano też przypadki działań niepożądanych związanych z piciem tego napoju,
w tym:

  • hiponatremia (spadek stężenia sodu we krwi),
  • kwasica mleczanowa,
  • ostre zapalenie wątroby u osoby spożywającej ją codzienne przez 2 lata.

W związku z tym zaleca się ostrożność w spożywaniu kombuchy, zwłaszcza jeśli jest przygotowywana w warunkach domowych. Choć wskazuje się, że nie powinna stanowić zagrożenia dla osób zdrowych wypijana w ilości 4 uncji, czyli ok. 100 g dziennie. Warto pamiętać, że kombucza zawiera również niewielką ilość alkoholu – ok. 0,7-1,3 proc., dlatego jest przeciwwskazana np. u kobiet w ciąży.

Kombucha przepis

Składniki potrzebne do samodzielnego przygotowania tradycyjnej kombuchy to:

  • 4 torebki czarnej herbaty;
  • 100 g białego cukru;
  • 1 litr filtrowanej wody;
  • SCOBY, tzw. grzybek (ok. 24 g/1 litr).

Przepis na przygotowanie kombuchy (kombuczy)

  • Najpierw zaparzamy i słodzimy herbatę. Po ostygnięciu i odcedzeniu fusów, płyn wlewamydo czystego, szklanego naczynia, np. do słoika i dodajemy do niego tzw. grzybka (SCOBY).
  • Przykrywamy go oddychającym materiałem, owijamy gumką recepturką i odstawiamy w ciemne, ciepłe miejsce (18-26C).
  • Czekamy ok. 7-10 dni. Po tym czasie usuwamy grzybka.
  • Kombuchę filtrujemy i przelewamy do innego naczynia, które później przechowujemy
    w lodówce.
  • W słoiku z grzybkiem pozostawiamy trochę płynu. Następnym razem będzie naszym starterem.

Źródła:

  1. http://www.phie.pl/pdf/phe-2016/phe-2016-4-335.pdf
  2. https://www.coffeedesk.pl/blog/co-to-jest-kombucha-przepis/ (dostęp 09.01.2021)
  3. https://www.britannica.com/topic/kombucha (dostep: 25.01.2021 r.)
  4. May A, Narayanan S, Alcock J, Varsani A, Maley C, Aktipis A. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem. PeerJ. 2019;7:e7565. Published 2019 Sep 3. doi:10.7717/peerj.7565
  5. Jakubczyk K, Kałduńska J, Kochman J, Janda K. Chemical Profile and Antioxidant Activity of the Kombucha Beverage Derived from White, Green, Black and Red Tea. Antioxidants (Basel). 2020;9(5):447. Published 2020 May 22. doi:10.3390/antiox9050447
  6. Kapp JM, Sumner W. Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit. Ann Epidemiol. 2019 Feb;30:66-70. doi: 10.1016/j.annepidem.2018.11.001. Epub 2018 Nov 10. PMID: 30527803.
  7. Marco ML, Sanders ME, Gänzle M, Arrieta MC, Cotter PD, De Vuyst L, Hill C, Holzapfel W, Lebeer S, Merenstein D, Reid G, Wolfe BE, Hutkins R. The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nat Rev Gastroenterol Hepatol. 2021 Jan 4. doi: 10.1038/s41575-020-00390-5. Epub ahead of print. PMID: 33398112.
  8. Dimidi E, Cox SR, Rossi M, Whelan K. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019;11(8):1806. Published 2019 Aug 5. doi:10.3390/nu11081806

Dowiedz się więcej:

Tea, Kombucha, and health: a review

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/

Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/

Yeast ecology of Kombucha fermentation

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/

Prezentowanych informacji o charakterze medycznym nie należy traktować jako wytycznych postępowania medycznego w stosunku do każdego pacjenta. O postępowaniu medycznym, w tym o zakresie i częstotliwości badań diagnostycznych i/lub procedur terapeutycznych decyduje lekarz indywidualnie, zgodnie ze wskazaniami medycznymi, które ustala po zapoznaniu się ze stanem pacjenta. Lekarz podejmuje decyzję w porozumieniu z pacjentem. W przypadku chęci realizacji badań nieobjętych wskazaniami lekarskimi, pacjent ma możliwość ich odpłatnego wykonania.
autor Małgorzata Skoczylas-Kouyoumdjian
Data dodania 26.01.2021
Data ostatniej aktualizacji 26.01.2021